Hay mucho más que las típicas aceitunas verdes y negras. Las aceitunas son uno de esos alimentos que pueden variar de simples a complejos, de un negro básico a un verde vibrante, de muy suave a súper salado. 

Se pueden comer solos o incorporados en recetas. Y en muchos casos, o ama u odia esta fruta de tamaño pequeño, o puede preferir una variedad en particular. Además, es la fuente de uno de los aceites vegetales más usados en la cocina internacional.

Puede que le sorprenda saber que la única diferencia entre las aceitunas verdes y las aceitunas negras es la madurez; las aceitunas verdes son verdes, mientras que las aceitunas completamente maduras son negras. 

Debido a que las aceitunas verdes crudas tienen un sabor naturalmente amargo, necesitan curarse ; esto se puede hacer a través de varios métodos que incluyen curado con aceite, curado con agua, salmuera, curado en seco o colocando en una solución de lejía. 

Como las aceitunas son de origen mediterráneo, la mayoría de las variedades proceden de España, Italia, Grecia y Francia.

Aceitunas verdes vs negras

Además de la diferencia en su estado de maduración, existen otras características diferenciales cuando se trata de aceitunas verdes y negras envasadas. 

Las aceitunas verdes embotelladas generalmente se deshuesan y, a menudo, se rellenan con varios rellenos, incluidos pimientos , almendras , anchoas , jalapeños, cebollas o alcaparras . 

Las aceitunas negras enlatadas se clasifican en tamaños etiquetados como pequeños (3,2 a 3,3 gramos cada uno), medianos, grandes, extragrandes, jumbo, colosales y super colosales (14,2 a 16,2 gramos). Las aceitunas negras también contienen más aceite que las aceitunas verdes.

Aceitunas curadas

Dependiendo del método que se utilice, el curado de las aceitunas puede tardar desde unos días hasta unos meses. El curado con lejía tiene el tiempo de fermentación más corto, mientras que la salmuera es el más largo. 

Las aceitunas verdes deben remojarse en una solución de lejía antes de ponerlas en salmuera, mientras que las aceitunas negras maduras pueden pasar directamente a la salmuera. 

Cuanto más tiempo se permita fermentar la aceituna en su propia salmuera, menos amargo y más intrincado se volverá su sabor.

Variedades de aceitunas verdes

Hay muchos tipos de aceitunas, pero es posible que encuentre algunas en su supermercado local o tienda gourmet. La manzanilla es una aceituna verde española que se cura ligeramente con lejía y luego se envasa en sal y salmuera de ácido láctico. 

Estas aceitunas suelen estar disponibles sin hueso y, a veces, rellenas. Otra aceituna española es la Gordal, que significa “grasa”, un nombre apropiado para esta aceituna verde regordeta y redondeada. 

Tienen un sabor carnoso y rico, y a menudo se sirven como tapas.

Una aceituna francesa que puede encontrar es la Picholine, una aceituna verde curada en salmuera con un sabor sutil y ligeramente salado. 

En los Estados Unidos, a veces se envasan con ácido cítrico como conservante. Cerignola, Italia, produce una aceituna verde con el mismo nombre. Es de tamaño grande, sabor mantecoso y textura crujiente.

Variedades de aceitunas negras

Las aceitunas negras no son simples y se encuentran en lata; hay muchas aceitunas negras curadas interesantes para elegir, como las aceitunas italianas. Una es la Liguria, una aceituna negra curada en salmuera con un sabor vibrante y, a veces, empaquetada con sus tallos. 

Otra aceituna negra italiana es la Ponentine, curada en salmuera y luego envasada en vinagre; tiene un sabor suave. La Gaeta también es una aceituna madura; se cura con sal seca y luego se frota con aceite. 

Tiene una apariencia arrugada, un sabor suave y a menudo está lleno de romero y otras hierbas. Y una aceituna negra italiana que es popular en las degustaciones es la Lugano; suele ser muy salado y, a veces, lleno de hojas de olivo.

Quizás una aceituna curada en salmuera más común es la Kalamata, una  aceituna negra griega que se cosecha completamente madura. Es de color violeta intenso y forma almendrada, con un sabor rico y afrutado. 

La aceituna francesa Niçoise también se encuentra a menudo en la barra de aceitunas; esta pequeña aceituna negra tiene un sabor rico, a nuez y suave con una alta proporción de hueso a carne. Está un poco arrugado y suele estar lleno de hierbas y tallos intactos.

Almacenamiento de aceitunas

Una vez que lleves a casa estas deliciosas aceitunas, debes asegurarte de almacenarlas adecuadamente para mantener su frescura y sabor. Las aceitunas sin abrir se pueden almacenar a temperatura ambiente hasta 2 años. 

Las aceitunas abiertas (incluidas las de una barra de aceitunas) deben refrigerarse en su propio líquido en un recipiente no metálico y durarán de 1 a 2 meses después de abrirse.